藍帶烘焙食品

培養天然酵母

98.07.15

烘焙溫度

上火℃ 下火℃

烘焙時間

分鐘

發酵時間

基本發酵分；中間發酵分；最後發酵分

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

葡萄乾

150

• 1. 先將玻璃罐洗淨後擦乾，再用酒精消毒後擦乾備用。
• 2. 將水，再放涼備用。
• 3. 將麥芽精及酵母液還有細砂糖加入水中拌勻。
• 4. 將葡萄乾放入罐子中，再將水倒入，罐口用保鮮膜蓋起來，再戳幾個洞，不用蓋蓋子。
• 5. 每天要固定搖一次罐子。
• 6. 約48小時後就會看到有小氣泡出現，表示酵母已開始在作用繁殖，如48小時後沒看到有氣泡出現，表示此次培養失敗。
• 7. 培養4天後，此酵母水即可加入麵糰內使用，如要使用要將葡萄乾瀝出，要注意不要碰到有生水的器具，以免菌種被吃掉。
• 8. 如尚未要使用此酵母水時，可將葡萄乾瀝出後將蓋子蓋住，放入冰箱內冰，可減緩其生長。
• ※ 如要培養未加入酵母液的天然酵母時，其程序與上述相同，但因酵母要由自身去產生出來，所以時間要較久，要培養約一星期才能使用，如剛開始培養後的72小時沒看到有氣泡，表示此次培養失敗。

水

300

細砂糖

75

麥芽精

適量

酵母液

15