藍帶烘焙食品

老麵醱酵法

Old Dough Method

    所謂「老麵」即是醱酵過度的麵糰。這種麵糰因醱酵過於成熟，所以酸味極重，而酵母也失去大部份的活力，故不宜直接做成麵包。應以適當的份量再摻入新麵糰一起混合攪拌後，再做成麵包為佳。使用老麵的主要目的是運用它成熟醱酵的香味，來促使新麵糰快速醱酵成熟，以縮短醱酵耗費的時間。老麵通常是由一般製做甜麵包或鹹麵包時，故意留下的麵糰來做老麵材料，這樣可以省去專程再攪拌的麻煩。

    老麵糰醱酵的時間以 6~10小時為適當〔一般常溫下〕，若醱酵過度則酸氣逼人不宜使用。配方不同的老麵糰，可依原來配方含量計算出成份，再由新麵糰的配方調整即可。但通常是不必另計調整，因為老麵糰使用量有限，對於新麵糰成份影響不大。

    老麵使用量不宜過多，否則品質易受影響，如此便失去老麵糰的真正意義。老麵糰用量約在20~40%左右最適當。當然這也得依老麵糰醱酵的時間而定，超過十小時以上者更是應視需要決定增減，原則上醱酵愈久的老麵糰用量應愈少。多餘的老麵可保存在0℃冷凍庫內以防止醱酵過度，要使用時再取出置於一般常溫下化解待其稍微軟化後，即可摻入新麵糰混合攪拌。加入老麵作成的麵包具有它獨特的風味。

    一般正常醱酵足夠的麵包不宜再添加老麵，短時間醱酵的麵包則可以使用。又使用老麵的麵包以硬質麵包為最佳，經加入老麵糰的硬質麵包在攪拌後之醱酵時間可以縮短〔通常醱酵10~40分鐘不等〕，但還是應考慮產品的需求人作法來決定時間是最正確的。

    老麵糰是一般麵包製作時特意留下的麵糰，放置於常溫下醱酵6~10小時而成。攪拌-----將配方〔1.〕的材料「慢速」攪拌 2分鐘 ，再以中速攪拌 3分鐘，加入配方〔2〕慢速攪拌2分鐘，再以中速攪拌 3分鐘，加入配方〔3〕慢速攪拌1分鐘，再以中速攪拌 8分鐘完成。

麵糰理想體溫----27℃。

基本醱酵室溫----28℃，相對濕度 75%~80%。

基本醱酵時間-----40分鐘即進行分割、滾圓。

更精彩內容請參閱~現代麵包製作百科/劉榮華著