藍帶烘焙食品

玫瑰

98.07.10

烘焙溫度

上火160℃ 下火210℃

烘焙時間

22分鐘

發酵時間

基本發酵60分；中間發酵40分；最後發酵30分

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

外皮

外皮：

• 1. 將Ａ材料全部拌勻一起加入攪拌到不會黏手、光滑、延伸性長，近完全階段
• 2. 加入黑芝麻拌勻，分割@30g，不需發酵，蓋上塑膠袋冷藏備用

Ａ

• 3. 中筋麵粉

300

細砂糖

50

白油

110

冰水

130

Ｂ

黑芝麻

5

乳酪餡

乳酪餡：

• 1. 先將奶油乳酪打散打軟，不用打發
• 2. 加入糖粉拌勻，加入克林姆拌勻
• 3. 冰起來備用

• 4. 奶油乳酪

400

糖粉

100

克林姆

50

麵糰

麵糰：

• 1. 將Ａ材料全部倒入攪拌到有筋性出來後再加入奶油攪到完全階段
• 2. 全入葡萄乾拌均
• 3. 進發酵箱發酵60分鐘
• 4. 分割@100g，滾圓，進發酵箱發酵20分，再放入冰箱冷藏20分鐘
• 5. 取出包入乳酪餡後再冷藏20分鐘(冰到有點硬)
• 6. 將外皮桿開後將麵糰包起，可周圍用刀子割開幾刀，進發酵箱發酵30分鐘
• 7. 烤12分鐘掉頭再烤10分鐘

Ａ

高筋麵粉

900

低筋麵粉

100

細砂糖

50

鹽

15

s-5000

10

奶粉

20

玫瑰香料

120

新鮮酵母

30

冰水

600

Ｂ

酥油

60

Ｃ

葡萄乾

60

克林姆餡

克林姆餡：

• 1. 將Ａ材料全部拌勻後，加入Ｂ材料拌勻
• 2. 加入Ｃ材料再拌勻
• 3. Ｄ材料先混合後加熱煮滾，再沖入上述拌好的麵糊內拌勻後，再加熱煮至濃稠狀
• ※ 加熱其間要一直不斷攪拌以免底部燒焦

• ※此配方也可煮成當泡芙餡，其中幾項重量要調整
• 1. 將玉米粉與低筋麵粉各改為175g
• 2. 在Ｂ材料內再加入奶粉100g
• 3. 程序都相同，但Ｄ材料中的奶油變成先不加，等全部都混合再煮滾後離火，才加入奶油快速拌勻

Ａ

全蛋

10顆

糖粉

450

Ｂ

玉米粉

200

低筋麵粉

200

Ｃ

全蛋

10顆

Ｄ

鮮奶

3000

動物性鮮奶油

1000

糖

450

奶油

450

※

奶粉(要做泡芙餡時才會用到)

100