藍帶烘焙食品

北歐核桃

98.07.01

烘焙溫度

上火220℃ 下火200℃

烘焙時間

15～18分鐘

發酵時間

基本發酵90分；中間發酵20分；最後發酵20分

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

水

種

水

1000

水種作法：

• 1. 將糖和水先拌勻
• 2. 加入麵粉跟酵母拌勻，要拌到無顆粒
• 3. 放室溫發酵40分鐘

麵包作法：

• 1. 將Ａ材料全部倒入攪拌缸中，先用慢速將材料攪勻後，再用２速攪至有筋性出來。
• 2. 加入奶油先用慢速攪勻，再用２速攪至麵糰的延展性達到一定的程度。也可看可否拉出薄膜狀來判斷。

 ※此麵包因有加低筋麵粉所以延展性會較低些

• 3. 加入核桃用慢速拌勻。

※要注意核桃是否有均勻否則到時在分割麵糰 時，容易會造成有的核桃多有的核桃少，也會影響醱酵的時間。

• 4. 蓋上保鮮膜，放室溫發酵40分鐘後翻面，再繼續發酵50分鐘
• 5. 取出分割@160g，再放入發酵箱中發酵20分鐘
• 6. 完成後取出可先放置10分鐘，會較好整形，先攤平為長條狀後，再包上乳酪後捲起成橄欖狀
• 7. 再進發酵箱發酵20分鐘
• 8. 完成發酵後，可刷上全蛋液後在表面劃幾刀，再進烤箱烤。先烤10分鐘再掉頭再烤8分鐘

※也可不刷蛋液

高筋麵粉

500

細砂糖

5

新鮮酵母

30

Ａ

高筋麵粉

800

低筋麵粉

200

低糖酵母

5

S-5000

5

細砂糖

80

鹽

10

水

500~530

水種

250

老麵

200

Ｂ

奶油

40

Ｃ

核桃

300

高融點乳酪

250