藍帶烘焙食品

維也納

98.07.10

烘焙溫度

上火210℃ 下火200℃

烘焙時間

16分鐘

發酵時間

基本發酵60分；中間發酵30分；最後發酵40分

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

Ａ

高筋麵粉

1000

• 1. 將Ａ材料全部拌勻打到有些筋性後，加入白油打到完全階段

     ※如筋性打不出來時，可用３速打一會

• 2. 進發酵箱發酵30分鐘翻面再發酵30分鐘
• 3. 分割@80g，滾圓，進發酵箱發酵30分鐘
• 4. 整形後捲成長條狀，進發酵箱發酵40分鐘
• 5. 先烤8分鐘掉頭再烤8分鐘
• 6. 放涼後中間切開抹奶油餡，如要冰起來要用塑膠袋裝，以免變乾。

• ※ 白油可改為100g會較軟，少一點會較Q，也可改為奶油

細砂糖

50

鹽

20

S-500

10

動物性鮮奶油

100

蛋

1顆

新鮮酵母

40

※如使用快發酵母其重量只要15g

老麵

200

冰水

500

Ｂ

白油

50

Ｃ

黑芝麻

8

冰心奶油

• 1. 將甜奶油、卡士達餡、奶油混合打發

     ※要打發吃起來才不會太膩

• 2. 加入奶粉拌勻
• 3. 加入粗糖拌勻後冰起來備用

     ※加入粗糖不用拌到糖溶化，主要就是要吃粗

　  糖的口感，如不喜歡也可不加粗糖

甜奶油

300

卡士達餡

200

奶油

700

奶粉

200

粗糖

200