藍帶烘焙食品

雜糧堅果

98.07.01

烘焙溫度

上火230℃ 下火200℃

烘焙時間

15～18分鐘

發酵時間

基本發酵60分；中間發酵30分；最後發酵25分

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

Ａ

高筋麵粉

900

• 1. 將Ａ材料全部倒入攪拌缸中，先用慢速將材料攪勻後，再用２速攪至有筋性出來。
• 2. 加入奶油先用慢速攪勻，再用２速攪至麵糰的延展性達到一定的程度。也可看可否拉出薄膜狀來判斷。
• 3. 加入Ｃ材料用慢度拌勻，注意葡萄乾不要攪破
• 4. 放入發酵箱發酵30分鐘後取出翻面後再繼續發酵30分鐘。
• 5. 發酵完成後取出分割@200g，再滾圓後放入發酵箱進入中間發酵30分鐘。
• 6. 完成後取出滾圓整形，再入發酵箱發酵25分鐘。
• 7. 發酵完成後在麵糰中心為主劃十字刀後，再灑上些全穀粉，就可進烤箱烤，烤8分鐘後要將烤盤掉頭，再烤8分鐘，出爐時要將烤盤敲一下將空氣敲出。

雜糧粉

11

100

細砂糖

9

80

鹽

2

20

S-5000

10

乾酵母

12

奶粉

30

麥芽精

2

水（要內含80g冰塊）

600~650

老麵

150

Ｂ

奶油

60

Ｃ

桔子皮

100

葡萄乾

100

核桃

60

葵瓜籽

100

注意事項

※乾酵母跟低糖酵母的差別：使用低糖酵母其膨脹度會較小， 但保溼度會較乾酵母高。

※麥芽精可為酵母的養分，但也可不加。

※材料中的水份要取出80g改放冰塊，可降低

　攪拌時的溫度。

※水分有時也要視麵粉吸水量狀況略為增減。例：水分為600g冰塊80g，水分為520g

※老麵並不是每種麵包都適合加入，一般配方中的糖如少於100g時，大部份都可以加老麵。一般老麵加的比例為配方中麵粉量的30%

※奶油要使用無鹽奶油

※生核桃要先用水加入適量的鹽煮約１分鐘後瀝乾再用水沖過，再用150℃烤乾，這樣可以去除苦澀味。