巧克力慕斯 @ 藍帶烘焙食品

巧克力幕斯.jpg

巧克力慕斯					98.07.03
	材料名稱	百分比	重量(g)	操作方式
	動物性鮮奶油		100	1. 將蛋白和蛋黃分離 2. 蛋黃加入一些砂糖及加入A材料(隔水加熱到80至90度)，輕輕拌勻→蛋黃內的細菌在60度以上即無法存活。 3. 將巧力克隔水加熱至60度 4. 將作法2沖入作法3 5. 將鮮奶油打到5至6分發 6. 將蛋白加入些許砂糖打至溼性發泡(切記打蛋白的容器不能有水及油脂) 7. 將作法5拌入作法4 8. 將作法7與蛋白霜混合拌勻即可 9. 放入冰箱 10.最後以擠花袋擠入慕斯杯，以巧克力豆作為裝飾。
	巧克力磚		120
	雞蛋		1個
A	藍姆酒		15
	冷開水		30
	香草粉		適量
	細砂糖		20