藍帶烘焙食品

北海道

98.07.8

烘焙溫度

烘焙時間

15～18分鐘

發酵時間

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

中

種

麵團

水

150

1.中種麵團全部混合攪拌，必須發酵90分鐘

2.將步驟1與材料A混合。

3.待冰塊有點溶化即可加入高筋麵粉、濕酵母、奶香粉。

4.打至出筋加入奶油(分兩次加)，打至擴展階段。

5.鬆弛30分鐘，待分割滾圓後，再鬆弛10分鐘。

6.最後再發酵30分鐘，擠上白墨西哥即可。

高筋麵粉

700

細砂糖

50

新鮮酵母

35

蛋

300

S-5000

10

A

細砂糖

250

白墨西哥外餡：

1.      A(以糖油拌合法)攪拌

※以糖油拌合法做出來的西點較『粉油拌合法』體積大但口感稍粗。

※將方中的糖和油脂放入盆中以中速一起攪拌至糖油呈絨毛狀。

※將配方中的蛋分多次加入已打發的糖油，每加一點就攪拌均勻，同時以刮刀確定盆底四周的糖油與蛋液刮勻

※加入奶水與粉類拌勻

※加入其他乾性材料，拌勻即可，避免攪拌過久

2.      將蛋分次下，加入低筋麵粉(分兩次下)，拌勻後加入奶香粉，最後加水。

鹽

8

奶粉

30

冰塊

130

高筋麵粉

300

濕酵母

5

奶油

300

奶香粉

10

白墨西哥(外餡)

A

奶油(放室溫下軟化)

400

瑪琪琳

400

糖粉

1250

蛋

800

水

200

低筋麵粉

1000

奶香粉

20

4070g