藍帶烘焙食品

丹麥牛角

98.07.15

烘焙溫度

上火230℃ 下火210℃

烘焙時間

16分鐘

發酵時間

基本發酵30分；中間發酵分；最後發酵40～60分

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

Ａ

高筋麵粉

1050

• 1. 將Ａ材料全部倒入攪拌缸中，先用慢速將材料攪勻後，再用２速攪至有筋性出來。
• 2. 加入奶油先用慢速攪勻，再用２速攪至麵糰的有筋性出來（到擴展階段）。
• 3. 放室溫發酵30分鐘。

※有發酵後的膨脹系數會較好。

• 4. 將麵糰略整形成長方型狀，放入冰箱冰。
• 5. 將麵糰取出後略為整成長條狀，將奶油片放入後，用麵糰將奶油片包起來，再用刀子將麵糰二邊切開，這樣在壓時才奶油才不會擠在一起。
• 6. 用壓麵機將麵糰壓幾次，壓到麵糰寬度為44、45公分即可。(此次為3折0次)
• 7. 再將麵糰用三折法折起來，再用壓麵機壓到需要的厚度，可灑一些高粉在桌面及麵糰上。(此次為3折1次)
• 8. 再將麵糰用三折法折起來，再用壓麵機壓到需要的厚度，可灑一些高粉在桌面及麵糰上。(此次為3折2次)
• 9. 再將麵糰用三折法折起來，再用壓麵機壓到需要的厚度，可灑一些高粉在桌面及麵糰上。(此次為3折3次)
• 10.將麵糰折好後，放入冰箱鬆弛。
• 11.將麵糰切成需要的長條狀後，再切成適當的三角狀，再捲起成牛角狀，放入烤盤內。
• 12.進發酵箱發酵60分鐘。
• 13.刷上全蛋液後再去烤，烤8分鐘掉頭再烤8分鐘，出爐後再刷上楓糖液即完成。

楓糖液作法：

• 1. 材料：楓糖漿、水、糖比例為１：１：１
• 2. 將糖+水後煮滾，煮到糖有溶化
• 3. 加入楓糖漿拌勻，再冰起來備用。

鮮奶油焦糖作法：

• 1. 材料：細砂糖、動物性鮮奶油比例為５：２
• 2. 將細砂糖加些水，煮滾至變褐色，當開始在變色時將鮮奶油加熱到微溫。
• 3. 將鮮奶油加入糖水中拌勻即可。

低筋麵粉

450

細砂糖

210

鹽

15

老麵

150

奶粉

30

S-5000

15

乾酵母

25

※乾酵母可用新鮮酵母取代，重量60g

冰水

720

蛋

2顆

楓糖醬

30

楓糖香料

4

Ｂ

奶油

100

注意事項

※安佳丹麥奶油片來做為裹入油效果會更

　好，因為其彈性好。

• ※ 一般外面的丹麥麵糰完成時是沒有什麼筋性的，且完成後要先冰一天後才能開始操作，當完成3折3次後，還要再冰一天才能開始整形再去烤。