藍帶烘焙食品

何謂『中種法』？

一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這是『直接發酵法』（Straight-Dough Method）。但是，要製作更香更柔軟的麵包，專業師傅們採用的是『中種發酵法』（Sponge-Dough Method）。

中種法的特色是：

1. 使用二次攪拌。
2. 第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』
3. 第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。
4. 中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。
5. 酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%

優點

1. 麵糰膨脹力強
2. 成品體積較大，且內部組織柔軟細緻
3. 可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗

缺點

1. 需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤
2. 多一次的攪拌工作，整體操作時間長

中種法的過程：

1. 第一次攪拌 種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段（見麵糰攪拌的幾個階段），材料混合均勻，但麵糰表面粗糙。
2. 基本發酵
3. 第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段（見麵糰攪拌的幾個階段）
4. 延續發酵
5. 分割、滾圓
6. 中間發酵
7. 整型、包餡
8. 最後發酵
9. 烘焙完成

中種發酵法與老麵發酵法有何不同？

中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同，也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法．．．等等。中種法和老麵法在本質上是相似的，只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。

直接法改為中種法的配方換算：

1. 將直接法的材料分為中種麵糰及主麵糰
2. 決定中種麵糰及主麵糰的麵粉比例，（80/20，70/30，65/35，60/40），百分比分配可依據如下判斷： 麵粉筋度愈高，中種部分麵粉比例愈多
3. 需要發酵時間愈長，則主麵糰麵粉比例愈多
4. 需要發酵時間愈長，則中種麵糰水分比例愈少（麵粉比例也愈少）
5. 減少糖的用量 1%
6. 除中種麵糰所需的麵粉及水外，酵母、改良劑皆列在中種麵糰部分

資料來源為中華殼物研究所印行之『實用麵包製作技術』，參考章節為『烘焙計算』、『攪拌』、『麵包製作方法』