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材料名稱 |
百分比 |
重量(g) |
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派皮 |
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中筋麵粉 |
100 |
500 |
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白油 |
65 |
325 |
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鹽 |
2 |
10 |
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糖 |
4 |
20 |
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冰水 |
30 |
150 |
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合計 |
201 |
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派餡 |
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玉米粉 |
15 |
195 |
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糖 |
25 |
325 |
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蛋黃 |
15 |
195 |
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鮮奶 |
100 |
1300 |
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奶油 |
3 |
39 |
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檸檬汁 |
12 |
156 |
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合計 |
170 |
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↑４個量，每個派皮以250g來計算，所以不用加上耗損(熟派皮熟派餡)
烘烤溫度：上火200℃下火200℃
烘烤時間：20～30分鐘
派皮製程：
↑中粉過篩在桌面上，將白油放在麵粉上，用麵刀將粉切進白油中，切拌成約半個乒乓球大小顆粒狀
※儘量不要使用手，以免手溫將油給溶化
↑倒入混合糖塩的水，將粉撥入使其吸收水份後，再用拌壓的方式拌成糰，不用拌太均勻，以免層次不明顯
↑（撥開會有層次感）
↑用塑膠袋包起來，進冷藏約30分鐘
↑取出後，分成２半，可將塑膠袋割開，將麵糰整成圓形，塑膠袋上先灑些高粉，將麵糰放在塑膠袋上，再將另一半塑膠袋蓋上來，可先用手壓成圓扁形，再用桿麵棍桿成圓形（約派盤大小再大2公分）
↑將桿好的派皮透過塑膠袋放在模子上，再使其派皮可貼緊派模，儘量不要用手壓麵糰，以免厚薄會不一致，再將多餘的部份切掉，並戳上幾個洞。
※ 要切掉多餘的麵皮時，模子可拿平行，切麵刀要拿45度角來切。
↑也可將派皮舖在派盤背面去烤
方法二：
↑派皮比模子底部大約多兩公分
↑以45度角，去掉多餘的派皮
↑搓洞
※蓋上塑膠袋放冰箱鬆弛約20～30分鐘
↑以上火200度/下火200度烤大約20-30分鐘
↑要烤時再放入一個模子後倒扣再入烤箱烤至派皮熟後即可出爐放涼備用
※ 有放入模子再倒扣可避免其在烘烤過程中收縮過度的現象產生，出爐後要注意底部是否有烤至金黃色，如沒有可翻過來後再入爐烤約3分鐘
檸檬布丁餡：
↑先取一些鮮奶與玉米粉混合拌勻成玉米粉水
↑將糖+剩下的鮮奶先煮至旁邊開始有泡泡時，加入玉米粉水開始攪拌，如覺得下面開始有凝固的感覺時，可轉成小火來煮，煮至濃稠狀
↑加入檸檬汁繼續煮繼續拌勻
↑ 加入蛋黃拌到看不到蛋時離火
↑加入奶油拌至奶油融化
↑要趁熱倒入派皮內
↑用抹刀抹平（成品）
word製作：梅雪
圖片分類及註解：天怡
網誌編寫：慧鳳
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