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材料名稱 |
％ |
重量(g) |
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材料名稱 |
％ |
重量(g) |
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可可粉 |
22 |
66 |
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蛋白 |
148 |
444 |
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水 |
90 |
270 |
Ｄ |
鹽 |
0.6 |
2 |
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小蘇打 |
2 |
6 |
塔塔粉 |
0.4 |
1 |
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蛋黃 |
74 |
222 |
糖(2) |
100 |
300 |
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糖(1) |
56 |
168 |
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低粉 |
100 |
300 |
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泡打粉 |
2 |
6 |
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沙拉油 |
74 |
222 |
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合計 |
669 |
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↑麵糊重1800g
↑巧克力戚風蛋糕捲總材料
↑蛋黃+糖(1)先打勻
↑分次加入沙拉油拌勻，要拌到使其乳化融合，會變得較稠
↑ 分次加入水拌勻
↑蛋白霜材料：蛋白444g、鹽2g、塔塔粉1g、糖(2)300g
↑蛋白放入攪拌缸可使用３速，先打到一下使其上面有泡泡，下面仍為液體狀時，加上1/2糖
↑再打到全部都為泡沫狀，已無液體存在時，再加入剩下的1/2糖
↑打到快到乾性發泡狀態，轉為２速打，將大泡泡打出，才會比較細緻，打到用手指沾起來，蛋白會立起來的狀態，即為乾性發泡
↑先取1/3蛋白加入巧克力麵糊中，先略拌勻，可使其軟硬度與蛋白較一致
↑再將麵糊倒入其他的蛋白中，可用軟刮刀拌勻，不要拌太久以免消泡
↑完成後再將麵糊倒到烤盤上，可用刮刀來刮平，刮均勻使其厚薄一致，再敲幾下使空氣敲出
↑入爐烤後，當時間烤到差不多時，可用手摸表皮看是否會太濕，表皮可多烤一會，烤乾一些在捲時較不會脫皮
↑出爐後要敲一下，再連同烤盤紙將蛋糕放在框架上放涼
捲蛋糕↓
↑先在表面舖一層白報紙後，手抓住二張紙及框架整個翻過來，再裝底部的紙撕掉
※如怕脫皮，也可先舖上保鮮膜後再蓋上紙
↑塗上奶油霜或是果醬（如要用果醬可先打軟再塗）
↑在要捲的開頭切二長刀，每隔一公分切約蛋糕體一半深度
↑再用大桿麵棍捲起白報紙，第一下要往下往內壓後，再用桿麵棍將紙捲起來慢慢將蛋糕捲起來，最後可以用手輕輕整型一 下
↑中間是沒有空洞的
↑巧克力戚風蛋糕捲成品
WORD製作：梅雪
圖片註解及分類：俐伶
網誌編緝：慧鳳
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