藍帶烘焙食品

 

橄欖形餐包

 

烘焙溫度

上火190℃ 下火190℃

烘焙時間

12～15分鐘

發酵時間

基本發酵60分；中間發酵10-15分；最後發酵40-60分

※每個40g

 

材料名稱

％

重量(g)

操作方式

Ａ

糖

12

 

• 1. 將Ａ材料先放入缸中先拌勻


• 2. 將Ｂ材料放入缸中，先用１速攪拌成團(2分鐘)


• 3. 轉２速攪拌到出筋(6分鐘)


• 4. 放入酥油轉１速拌到油被麵糰吸收(2分鐘)


• 5. 轉２速攪拌到擴展階段(6分鐘)


• 6. 滾圓發酵約60分鐘(麵糰長大2倍大小即可，即原本麵糰直徑x1.3)


• 7. 分割@40g，滾圓，鬆弛10-15分鐘


• 8. 整形，將光滑面朝上拍打成長扁橢圓形，再翻面變成光滑面朝下，再整成橄欖形放入烤盤內


• 9. 發酵約40-60分鐘，入爐前麵糰直徑的大小最好到9公分


• 10.進烤箱烤，先烤6-7分鐘後掉頭並注意是否表面有上色，再烤約6-7分鐘


• ※ 如表面上色太深但時間還沒到時，可在上面舖白報紙以降低上色的速度

評分標準：

• 1. 直徑長度為10±2公分(即8～12公分)


• 2. 高度需達4公分


• 3. 形狀要具有橄欖形狀

鹽

1

 

水

52

 

蛋

8

 

Ｂ

奶粉

4

 

高筋麵粉

80

 

低筋麵粉

20

 

酵母

1.4

 

改良劑

1

 

Ｃ

酥油

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

甜麵包類

烘焙溫度：上火190℃ 下火190℃　　　　烘焙時間：12～15分鐘

※每個麵糰重60g，餡每個重30g；紅豆及布丁由考場提供，奶酥餡要自己製作

 

香草餡奶油泡芙

98.07.13

烘焙溫度

上火200℃ 下火200℃

烘焙時間

20分鐘

 

 

 

 

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

泡芙外皮

• 1. 將奶油+水煮滾


• 2. 加入麵粉(要過篩)拌到看不到麵粉即可


• 3. 分次加入蛋來拌勻，要看濃稠度而定，如覺得濃稠度夠了，蛋就不要再加了，否則太稀到時泡芙會無法成形。


• 4. 再將麵糊裝在擠花袋上，擠在烤盤再噴些水後再進烤箱去烤


• ※ 烤的時候不能開烤箱，否則溫度不夠也會導致泡芙烤失敗。


• 5. 烤完後再擠入香草餡，表面可以灑上些糖粉

 

• 6. 奶油

 

40

 

水

 

100

 

低筋麵粉

 

60

 

※可改為高筋，泡芙會較廷

 

蛋

 

120

 

鹽

 

適量

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

香草餡

香草餡作法：

• 1. 將牛奶加熱不用煮滾


• 2. 將Ｂ材料混合（麵粉要過篩）後將牛奶沖入後拌勻


• 3. 放在火上慢慢加熱使其變濃稠狀，在其間要一直不斷的攪拌，以免底部會燒焦


• 4. 煮至濃度適合後即可離火，再加上奶油拌勻，就可放涼備用

Ａ

牛奶

 

250

Ｂ

蛋黃

 

2顆

※也可改用全蛋1顆

 

細砂糖

 

50

低筋麵粉

 

20

玉米粉

 

10

香草粉

 

適量

Ｃ

奶油

 

40

 

糖粉

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

甜甜圈麻花

98.07.13

油炸溫度

160℃

 

 

發酵時間

基本發酵40分；中間發酵10分；最後發酵10分

 

 

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

Ａ

高筋麵粉

 

350

• 1. 將高筋麵粉和低筋麵粉混合後過篩


• 2. 加入Ｂ材料用慢速拌勻，再用２速攪拌到有筋度出來後


• 3. 加入白油先用慢速拌勻，再用２速攪拌到擴展階段


• 4. 進發酵箱發酵40分鐘


• 5. 分割，

　　 麻花造形@30g，

　　　 滾圓後用塑膠袋蓋起來發酵10分鐘，再搓

　　　 成長條狀後，用二條或三條來編成辮子狀

　　 甜甜圈造形，

　　　 將麵糰桿平約0.5～0.6cm，再鬆弛一下後

　　　 ，再用甜甜圈模型壓出造形。要壓前模型

　　　 可先沾些高筋麵粉，比較不會黏麵糰

• 6. 完成後起油鍋，約160℃下鍋炸至金黃色，起鍋後可趁熱沾上糖，或是肉桂糖

 

 

• ※ 作好的麵糰如果用不完，可先放入塑膠袋內冷凍起來，要炸時先取出回溫就可入鍋炸。

 

低筋麵粉

 

150

Ｂ

細砂糖

 

50

鹽

 

1茶匙

泡打粉

 

1茶匙

蛋

 

1顆

奶粉

 

30

乾酵母粉

 

1大匙

水

 

250

Ｃ

雪白奶油

 

50

 

※也可改用奶油，但白油油性較好

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

三辮丹麥土司

98.07.17

烘烤溫度

上火200℃下火200℃

烘烤時間

40～50分鐘

 

三折４次、四折２次　皆可，折愈多次層次愈多

　　　　　４條量

 

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

Ａ

水

 

403

• 1. 將Ａ材料全部倒入攪拌缸中，先拌勻


• 2. 倒入低筋、高筋麵粉（最好過篩）和即發酵母，先用慢速將材料攪勻成糰後，再用２速攪至擴展階段（約6分鐘）。


• 3. 加入酥油先用慢速攪勻，再用２速攪至完成階段（約10分鐘）。


• 4. 攪拌完成後用塑膠袋裝起來，先整形成長方形或正方形皆可，厚薄要一致，冷凍約60分鐘。


• 5. 將裹入油放入塑膠袋中整形成與麵糰大小再小0.5公分之大小備用。※不能放入冰箱


• 6. 麵糰冷凍後取出，桌面要灑上高筋麵粉，麵糰本身也要灑上高筋麵粉，將麵糰桿到２倍長，寛度不要變，再將裹入油放在麵糰的一邊，再將另一邊的麵糰蓋過來，三邊的開口捏合，儘量麵糰不要比裹入油多太多出來。


• 7. 可在邊緣戳幾個小洞將裏面的空氣擠出來，再用桿麵棍將麵糰用壓桿的方式桿開，要小心不要太大力以免破皮，儘量讓裹入油均勻在麵糰內桿開，桿成長方形。

※麵糰與裹入油的軟硬度儘量相同，如油太硬會造成桿開口時油會變成一塊一塊的；如麵糰太硬在桿開時麵糰容易會破皮。

• 8. 將左邊折約1/3長度再將右邊的蓋到左邊上面，再裝在塑膠袋內再冷凍15分鐘。


• 9. 取出麵糰桿開成長方形，再將右邊的蓋到左邊上面，裝在塑膠袋內再冷凍15分鐘。（３折１次）


• 10.再重覆第９點動作３次。（３折２次、３次、４次）


• 11.取出麵糰桿成長35公分寬56公分長，再切成４塊（長35公分寬14公分）


• 12.再從中切成三條，頭要留一公分不要切，再編成辮子狀，不要太緊以免斷掉。


• 13.再將二邊往下捲起放入12兩土司模，進發酵箱內發酵至齊模（發酵箱內不能有濕度）


• 14.表面可刷上蛋黃液去烤。

鹽

 

15

糖

 

133

奶粉

 

53

蛋

 

133

Ｂ

高筋麵粉

 

670

低筋麵粉

 

224

即發酵母

 

17

Ｃ

酥油

 

106

Ｄ

裹入油

 

440

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

蘋果酥派

98.07.17

烘烤溫度

上火200℃下火180℃

烘烤時間

15～20分鐘

油炸溫度

130℃

　　　　　四折２次

 

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

麵糰

• 1. 將Ａ材料全部倒入攪拌缸中，先拌勻


• 2. 倒入高筋麵粉，先用慢速將材料攪勻成糰後，再用２速攪至擴展階段（約6分鐘）。


• 3. 加入白油先用慢速攪勻，再用２速攪至快接近擴展階段的程度（約6分鐘）。


• ※ 麵糰拉出的薄膜洞孔會呈似鋸齒狀來判斷。


• ※ 如在攪拌過程中麵糰有黏缸時，要記得刮缸，這樣麵糰攪拌才會均勻。


• ※ 攪拌的時間愈久，冷凍時間會較久，但是口感會較好。


• 4. 攪拌完成後用塑膠袋裝起來，先整形成長方形或正方形皆可，厚薄要一致，冷凍約60分鐘。


• 5. 將裹入油放入塑膠袋中整形成與麵糰大小再小0.5公分之大小備用。※不能放入冰箱


• 6. 麵糰冷凍後取出，桌面要灑上高筋麵粉，麵糰本身也要灑上高筋麵粉，將麵糰桿到２倍長，寛度不要變，再將裹入油放在麵糰的一邊，再將另一邊的麵糰蓋過來，三邊的開口捏合，盡量麵糰不要比裹入油多太多出來。


• 7. 可在邊緣戳幾個小洞將裏面的空氣擠出來，再用桿麵棍將麵糰用壓桿的方式桿開，要小心不要太大力以免破皮，儘量讓裹入油均勻在麵糰內桿開，桿成長方形。

※麵糰與裹入油的軟硬度儘量相同，如油太硬會造成桿開口時油會變成一塊一塊的；如麵糰太硬在桿開時麵糰容易會破皮。

• 8. 二邊的接合處可桿薄一點，再稍微折起來一點，再左右往中間對折後，再二邊對折起來，裝在塑膠袋內再冷凍15分鐘。


• 9. 取出麵糰桿開成長方形，左右二邊可桿薄一點，再稍微折起來一點，再左右往中間對折後，再二邊對折起來，裝在塑膠袋內再冷凍15分鐘。（４折１次）


• 10.再重覆第９點動作。（４折２次）


• 11.取出麵糰桿成長薄片狀約0.1公分，再切成需要的大小，再將餡包入後再去炸，或是刷上全蛋汁後用烤的

Ａ

糖

 

6

水

 

105

蛋

 

15

醋

 

4

Ｂ

高筋麵糰

 

210

Ｃ

白油

 

30

Ｄ

裹入油

 

168

 

 

 

 

 

 

 

 

蘋果醬

 

蘋果

 

2顆

 

櫻桃酒

 

5～10

 

白砂糖

 

40～55

 

肉桂粉

 

適量

 

檸檬汁

 

20

 

水

 

60

 

玉米粉

 

15

 

 

 

 

 

 

 

 

蘋果醬作法：

• 1. 蘋果去皮切成小丁(依個人口感而定要切多大丁)泡塩水也可泡檸檬稀釋汁。


• 2. 入鍋炒(不用放油)，加上白砂糖去炒到糖和蘋果的味道有融和在一起水份也略乾。

※如覺得太甜時可加點塩。

• 3. 加入櫻桃酒和肉桂粉拌勻。


• 4. 加入玉米粉水（玉米粉和水要先拌勻）來勾欠至自己喜愛的濃度。


• 5. 加入檸檬汁拌勻就完成。

 
 
 
 
 
 
 
 
 

   

焦糖布丁

98.07.13

烘焙溫度

上火150～160℃ 下火150～160℃

烘焙時間

25～30分鐘

 

使用蒸烤方式

 

 

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

焦糖漿

焦糖漿作法：

• 1. 水+細砂糖加熱煮滾至開始變褐色時，可將火關小些，使其利用本身的溫度來自行加熱變色，以免會煮過頭而變苦。


• 2. 如有開始變色時，可用搖的方式，使其顏色混合均勻，煮到適當的顏色時，再沖入熱水拌勻，在沖入熱水時，因糖的溫度很高，要小心會噴出來。

 

• 3. 水

 

40

 

細砂糖

 

130

 

熱水

 

30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

布丁

• 1. 糖+一些牛奶加熱來使糖溶化，溫度不用太高


• 2. 將蛋打散不用打發，加入剩下的牛奶拌勻


• 3. 將糖水倒入拌勻


• 4. 過篩後，先將焦糖漿倒些在布丁模內，再將蛋液倒入，倒約8～9滿


• 5. 烤盤倒入些溫水用蒸烤方式來烤

 

• 6. 檸檬汁

 

適量

 

蛋

 

4顆

 

香草粉

 

適量

 

牛奶

 

500

 

細砂糖

 

80

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

  

檸檬天使蛋糕

98.07.13

烘焙溫度

上火180～190℃ 下火180～190℃

烘焙時間

25～30分鐘

 

 

 

 

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

 

蛋白

 

1173

• 1. 蛋白+鹽打發到有些起泡，加入2/3糖打發至全部蛋白都變成泡沫後，再加入剩下1/3糖打發至濕性發泡狀態


• 2. 加入檸檬汁(或檸檬皮)來拌勻


• 3. 麵粉過篩加入拌勻


• 4. 倒入模具內，在倒入時最好可用刮刀往模具插一插，以確保模具內不會有中空狀況出現，另倒滿後可先敲一敲後，表面要抹平後再去烤。


• 5. 最好烤到表面有上色後再出爐


• 6. 出爐後要將模具倒扣，以免蛋糕會縮


• 7. 如要裝飾可將鮮奶油打發後，塗在蛋糕上，表面再刮些巧克力片

 

鹽

 

12

 

細砂糖

 

855

 

檸檬汁

 

77

 

低筋麵粉

 

434

 

 

 

 

裝飾用

 

植物性鮮奶油

 

適量

 

檸檬巧克力

 

適量