藍帶烘焙食品

三辮丹麥土司

98.07.17

烘烤溫度

上火200℃下火200℃

烘烤時間

40～50分鐘

三折４次、四折２次　皆可，折愈多次層次愈多

　　　　　４條量

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

Ａ

水

403

• 1. 將Ａ材料全部倒入攪拌缸中，先拌勻
• 2. 倒入低筋、高筋麵粉（最好過篩）和即發酵母，先用慢速將材料攪勻成糰後，再用２速攪至擴展階段（約6分鐘）。
• 3. 加入酥油先用慢速攪勻，再用２速攪至完成階段（約10分鐘）。
• 4. 攪拌完成後用塑膠袋裝起來，先整形成長方形或正方形皆可，厚薄要一致，冷凍約60分鐘。
• 5. 將裹入油放入塑膠袋中整形成與麵糰大小再小0.5公分之大小備用。※不能放入冰箱
• 6. 麵糰冷凍後取出，桌面要灑上高筋麵粉，麵糰本身也要灑上高筋麵粉，將麵糰桿到２倍長，寛度不要變，再將裹入油放在麵糰的一邊，再將另一邊的麵糰蓋過來，三邊的開口捏合，儘量麵糰不要比裹入油多太多出來。
• 7. 可在邊緣戳幾個小洞將裏面的空氣擠出來，再用桿麵棍將麵糰用壓桿的方式桿開，要小心不要太大力以免破皮，儘量讓裹入油均勻在麵糰內桿開，桿成長方形。

※麵糰與裹入油的軟硬度儘量相同，如油太硬會造成桿開口時油會變成一塊一塊的；如麵糰太硬在桿開時麵糰容易會破皮。

• 8. 將左邊折約1/3長度再將右邊的蓋到左邊上面，再裝在塑膠袋內再冷凍15分鐘。
• 9. 取出麵糰桿開成長方形，再將右邊的蓋到左邊上面，裝在塑膠袋內再冷凍15分鐘。（３折１次）
• 10.再重覆第９點動作３次。（３折２次、３次、４次）
• 11.取出麵糰桿成長35公分寬56公分長，再切成４塊（長35公分寬14公分）
• 12.再從中切成三條，頭要留一公分不要切，再編成辮子狀，不要太緊以免斷掉。
• 13.再將二邊往下捲起放入12兩土司模，進發酵箱內發酵至齊模（發酵箱內不能有濕度）
• 14.表面可刷上蛋黃液去烤。

鹽

15

糖

133

奶粉

53

蛋

133

Ｂ

高筋麵粉

670

低筋麵粉

224

即發酵母

17

Ｃ

酥油

106

Ｄ

裹入油

440