藍帶烘焙食品

橄欖形餐包

烘焙溫度

上火190℃ 下火190℃

烘焙時間

12～15分鐘

發酵時間

基本發酵60分；中間發酵10-15分；最後發酵40-60分

※每個40g

材料名稱

％

重量(g)

操作方式

Ａ

糖

12

• 1. 將Ａ材料先放入缸中先拌勻
• 2. 將Ｂ材料放入缸中，先用１速攪拌成團(2分鐘)
• 3. 轉２速攪拌到出筋(6分鐘)
• 4. 放入酥油轉１速拌到油被麵糰吸收(2分鐘)
• 5. 轉２速攪拌到擴展階段(6分鐘)
• 6. 滾圓發酵約60分鐘(麵糰長大2倍大小即可，即原本麵糰直徑x1.3)
• 7. 分割@40g，滾圓，鬆弛10-15分鐘
• 8. 整形，將光滑面朝上拍打成長扁橢圓形，再翻面變成光滑面朝下，再整成橄欖形放入烤盤內
• 9. 發酵約40-60分鐘，入爐前麵糰直徑的大小最好到9公分
• 10.進烤箱烤，先烤6-7分鐘後掉頭並注意是否表面有上色，再烤約6-7分鐘
• ※ 如表面上色太深但時間還沒到時，可在上面舖白報紙以降低上色的速度

評分標準：

• 1. 直徑長度為10±2公分(即8～12公分)
• 2. 高度需達4公分
• 3. 形狀要具有橄欖形狀

鹽

1

水

52

蛋

8

Ｂ

奶粉

4

高筋麵粉

80

低筋麵粉

20

酵母

1.4

改良劑

1

Ｃ

酥油

8