藍帶烘焙食品

蘋果酥派

98.07.17

烘烤溫度

上火200℃下火180℃

烘烤時間

15～20分鐘

油炸溫度

130℃

　　　　　四折２次

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

麵糰

• 1. 將Ａ材料全部倒入攪拌缸中，先拌勻
• 2. 倒入高筋麵粉，先用慢速將材料攪勻成糰後，再用２速攪至擴展階段（約6分鐘）。
• 3. 加入白油先用慢速攪勻，再用２速攪至快接近擴展階段的程度（約6分鐘）。
• ※ 麵糰拉出的薄膜洞孔會呈似鋸齒狀來判斷。
• ※ 如在攪拌過程中麵糰有黏缸時，要記得刮缸，這樣麵糰攪拌才會均勻。
• ※ 攪拌的時間愈久，冷凍時間會較久，但是口感會較好。
• 4. 攪拌完成後用塑膠袋裝起來，先整形成長方形或正方形皆可，厚薄要一致，冷凍約60分鐘。
• 5. 將裹入油放入塑膠袋中整形成與麵糰大小再小0.5公分之大小備用。※不能放入冰箱
• 6. 麵糰冷凍後取出，桌面要灑上高筋麵粉，麵糰本身也要灑上高筋麵粉，將麵糰桿到２倍長，寛度不要變，再將裹入油放在麵糰的一邊，再將另一邊的麵糰蓋過來，三邊的開口捏合，盡量麵糰不要比裹入油多太多出來。
• 7. 可在邊緣戳幾個小洞將裏面的空氣擠出來，再用桿麵棍將麵糰用壓桿的方式桿開，要小心不要太大力以免破皮，儘量讓裹入油均勻在麵糰內桿開，桿成長方形。

※麵糰與裹入油的軟硬度儘量相同，如油太硬會造成桿開口時油會變成一塊一塊的；如麵糰太硬在桿開時麵糰容易會破皮。

• 8. 二邊的接合處可桿薄一點，再稍微折起來一點，再左右往中間對折後，再二邊對折起來，裝在塑膠袋內再冷凍15分鐘。
• 9. 取出麵糰桿開成長方形，左右二邊可桿薄一點，再稍微折起來一點，再左右往中間對折後，再二邊對折起來，裝在塑膠袋內再冷凍15分鐘。（４折１次）
• 10.再重覆第９點動作。（４折２次）
• 11.取出麵糰桿成長薄片狀約0.1公分，再切成需要的大小，再將餡包入後再去炸，或是刷上全蛋汁後用烤的

Ａ

糖

6

水

105

蛋

15

醋

4

Ｂ

高筋麵糰

210

Ｃ

白油

30

Ｄ

裹入油

168

蘋果醬

蘋果

2顆

櫻桃酒

5～10

白砂糖

40～55

肉桂粉

適量

檸檬汁

20

水

60

玉米粉

15

蘋果醬作法：

• 1. 蘋果去皮切成小丁(依個人口感而定要切多大丁)泡塩水也可泡檸檬稀釋汁。
• 2. 入鍋炒(不用放油)，加上白砂糖去炒到糖和蘋果的味道有融和在一起水份也略乾。

※如覺得太甜時可加點塩。

• 3. 加入櫻桃酒和肉桂粉拌勻。
• 4. 加入玉米粉水（玉米粉和水要先拌勻）來勾欠至自己喜愛的濃度。
• 5. 加入檸檬汁拌勻就完成。