藍帶烘焙食品

白土司

烘焙溫度

上火250℃ 下火260℃

烘焙時間

35～40分鐘

發酵時間

基本發酵90分；中間發酵分；最後發酵40～60分

24兩土司模２條量

材料名稱

％

重量(g)

操作方式

中

種

麵

糰

高筋麵粉

700

中種麵糰：

• 1. 將中種麵糰之材料全部放入缸中用慢速攪拌成糰
• 2. 再改２速攪拌至亮面階段
• 3. 發酵90分鐘
• 4. 等中種麵糰發酵完成後，先在缸中放入Ａ材料，並將中種麵糰分成幾等份放入缸中一起攪拌

※中種麵糰分成小等份會比較容易攪拌均勻

• 5. 放入Ｂ材料（高筋麵粉）用慢速攪拌成糰
• 6. 改２速打至麵糰筋性出來(約6分鐘)
• 7. 放入白油用慢速讓麵糰將油吸收
• 8. 改２速打至麵糰達到完成階段(約10分鐘)
• 9. 分割@200g，滾圓，鬆弛20分鐘
• 10.整形，桿捲２次，捲成小圓筒狀，放入土司模內，如為24兩土司模，一個模子放５個麵糰
• 11.發酵40～60分鐘，要看麵糰如漲到土司模7.5～8分滿時，即可蓋上蓋子入烤箱烤

 ※如使用不帶蓋土司模，烤溫為上火160℃下火210℃

　烤35～40分鐘

S-5000

10

新鮮酵母

30

鮮奶

150

蛋白

50

※也可使用全蛋

鍊乳

50

水

200

Ａ

糖

100

塩

18

奶粉

30

冰水

180

Ｂ

高筋麵粉

300

Ｃ

白油

100