藍帶烘焙食品

蛋黃酥

98.07.21

烘焙溫度

上火180℃ 下火180℃

烘焙時間

20～30分鐘

２０顆

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

油皮

中筋麵粉

100

320

油皮(有筋度)：

• 1. 中筋麵粉+糖粉過篩
• 2. 加入白油先用切的方式讓油粉可結合成小顆粒
• 3. 加入水用拌壓方式先拌成類似派皮的感覺
• 4. 再用手揉壓出筋性來（達到三光階段）
• 5. 用塑膠帶包起來壓平後鬆弛20分鐘

糖粉

20

64

豬油

40

128

※可用白油、酥油替代

水

40

128

合計

200

油酥

低筋麵粉

100

210

油酥(沒筋度)：

• 1. 低筋麵粉先過篩
• 2. 加入白油用用切的方式讓油粉可結合成小顆粒，再用手壓成糰備用

豬油

50

105

※可用白油、酥油替代

合計

150

紅豆沙餡

@25g

500

蛋黃可先噴上米酒後先烤一下

溫度180/180℃烤5分鐘

或溫度150/150℃烤8分鐘

蛋黃

油皮分割@30g，油酥分割@15g

餡分割@25g，包上半顆蛋黃，要注意包方向

1. 將油皮包油酥，收口朝上，壓平先桿平成長橢圓狀後再捲起，用塑膠袋蓋起，鬆弛10分鐘

2. 將捲起的收口朝下後先壓平，再桿成長條狀後翻面再捲起，用塑膠袋蓋起，鬆弛10分鐘

3. 將捲起的收口朝上，先在中間壓下，再將二邊朝裏壓平，桿成圓形，將餡包入，收口要收緊

※餡包入時要注意蛋黃的方向

4. 表皮刷上蛋黃液，再沾上芝麻入烤箱烤