玫瑰乳酪麵包.jpg 

玫瑰

98.07.10

烘焙溫度

上火160℃ 下火210℃

烘焙時間

22分鐘

發酵時間

基本發酵60分;中間發酵40分;最後發酵30分

 

 

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

外皮

外皮:

  • 1. 將A材料全部拌勻一起加入攪拌到不會黏手、光滑、延伸性長,近完全階段
  • 2. 加入黑芝麻拌勻,分割@30g,不需發酵,蓋上塑膠袋冷藏備用

  • 3. 中筋麵粉

 

300

細砂糖

 

50

白油

 

110

冰水

 

130

黑芝麻

 

5

 

 

 

 

乳酪餡

乳酪餡:

  • 1. 先將奶油乳酪打散打軟,不用打發
  • 2. 加入糖粉拌勻,加入克林姆拌勻
  • 3. 冰起來備用

 

  • 4. 奶油乳酪

 

400

 

糖粉

 

100

 

克林姆

 

50

 

 

 

 

麵糰

麵糰:

  • 1. 將A材料全部倒入攪拌到有筋性出來後再加入奶油攪到完全階段
  • 2. 全入葡萄乾拌均
  • 3. 進發酵箱發酵60分鐘
  • 4. 分割@100g,滾圓,進發酵箱發酵20分,再放入冰箱冷藏20分鐘
  • 5. 取出包入乳酪餡後再冷藏20分鐘(冰到有點硬)
  • 6. 將外皮桿開後將麵糰包起,可周圍用刀子割開幾刀,進發酵箱發酵30分鐘
  • 7. 烤12分鐘掉頭再烤10分鐘

高筋麵粉

 

900

低筋麵粉

 

100

細砂糖

 

50

 

15

s-5000

 

10

奶粉

 

20

玫瑰香料

 

120

新鮮酵母

 

30

冰水

 

600

酥油

 

60

葡萄乾

 

60

 

 

 

 

克林姆餡

克林姆餡:

  • 1. 將A材料全部拌勻後,加入B材料拌勻
  • 2. 加入C材料再拌勻
  • 3. D材料先混合後加熱煮滾,再沖入上述拌好的麵糊內拌勻後,再加熱煮至濃稠狀
  • ※ 加熱其間要一直不斷攪拌以免底部燒焦

 

  • ※此配方也可煮成當泡芙餡,其中幾項重量要調整
  • 1. 將玉米粉與低筋麵粉各改為175g
  • 2. 在B材料內再加入奶粉100g
  • 3. 程序都相同,但D材料中的奶油變成先不加,等全部都混合再煮滾後離火,才加入奶油快速拌勻

全蛋

 

10顆

糖粉

 

450

玉米粉

 

200

低筋麵粉

 

200

全蛋

 

10顆

鮮奶

 

3000

動物性鮮奶油

 

1000

 

450

奶油

 

450

奶粉(要做泡芙餡時才會用到)

100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 

 

 

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