北歐核桃.jpg 

北歐核桃

98.07.01

烘焙溫度

上火220℃ 下火200℃

烘焙時間

15~18分鐘

發酵時間

基本發酵90分;中間發酵20分;最後發酵20分

 

 

材料名稱

百分比

重量(g)

操作方式

 

 

1000

水種作法:

  • 1. 將糖和水先拌勻
  • 2. 加入麵粉跟酵母拌勻,要拌到無顆粒
  • 3. 放室溫發酵40分鐘

麵包作法:

  • 1. 將A材料全部倒入攪拌缸中,先用慢速將材料攪勻後,再用2速攪至有筋性出來。
  • 2. 加入奶油先用慢速攪勻,再用2速攪至麵糰的延展性達到一定的程度。也可看可否拉出薄膜狀來判斷。

 ※此麵包因有加低筋麵粉所以延展性會較低些

  • 3. 加入核桃用慢速拌勻。

※要注意核桃是否有均勻否則到時在分割麵糰 時,容易會造成有的核桃多有的核桃少,也會影響醱酵的時間。

  • 4. 蓋上保鮮膜,放室溫發酵40分鐘後翻面,再繼續發酵50分鐘
  • 5. 取出分割@160g,再放入發酵箱中發酵20分鐘
  • 6. 完成後取出可先放置10分鐘,會較好整形,先攤平為長條狀後,再包上乳酪後捲起成橄欖狀
  • 7. 再進發酵箱發酵20分鐘
  • 8. 完成發酵後,可刷上全蛋液後在表面劃幾刀,再進烤箱烤。先烤10分鐘再掉頭再烤8分鐘

 

※也可不刷蛋液

 

 

高筋麵粉

 

500

細砂糖

 

5

新鮮酵母

 

30

 

 

 

 

 

 

 

 

高筋麵粉

 

800

低筋麵粉

 

200

低糖酵母

 

5

S-5000

 

5

細砂糖

 

80

 

10

 

500~530

水種

 

250

老麵

 

200

奶油

 

40

核桃

 

300

高融點乳酪

 

250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 

 

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