藍帶烘焙食品

低溫液種醱酵法

Low Temperature Liquid Ferment Method

    低溫液種醱酵法簡稱「低溫液種法」。此種作法與液種麵糰醱酵法的製作方式不同，低溫液種是以液種麵糊在低溫的環境中進行低溫醱酵的方法。液種麵糰內是以麵糰存放於低溫中進行，使麵糰含水滲透麵粉 的內層作用。因麵糰內不含酵母成分，故不發生醱酵，兩者情況不同。

    低溫液種法主要是利用每天工作完畢時，先將次日所需的液種麵糊攪拌好，存放於 0℃~5℃的冷藏環境中，進行基本醱酵。待次日工作時取出，再與其它配方材料混合，重新攪拌成麵糰，經過短時間的延長醱酵後，即可進行分割，做成麵包。因基本醱酵是以「液種麵糊」在低溫中進行，故稱「低溫液種醱酵法」。這種作法主要是利用人員休息時間，使麵糰在低溫的環境中慢慢進行醱酵。免除許多白天工作的麻煩及等候醱酵的長久時間，進而節省人力。因麵糰有足夠的醱酵時間，而麵粉同樣能充份得到水份滲透的內層作用。對於麵包的品質，香味及柔軟度有很大幫助，麵包老化較慢。

    麵糊在低溫中醱酵，速度較慢，若次日不需要馬上製作，即使超過少許時間也不礙事。對於時間的限制較鬆，不必像直接法一般必須緊迫釘人。人力單薄的工廠可利用酵母量來調整醱酵時間的長短。原則上，第一次攪拌的麵糊內，酵母的用量愈少，超過的時間可以愈長。反之，為了方便調節，經第二次攪拌時追加酵母用量的方法，工作幅度較大且可縮短最後醱酵時間。使麵包提早完成，這樣的作法可得到與標準中種法相同的效果。

    液種麵糊因含有酵母成份，雖然在低溫中醱酵較慢，但醱酵仍然在進行；因此放置時間也不宜過久，為使麵包的品質劃一，能夠穩定生產，最好採用每天攪拌以新陳代謝的作法最為適合。液種麵糊：除了放置放低溫中進行醱酵外，其餘的攪拌方式與中種醱酵法的方式相同。

一般甜麵包示範配方

液種麵糊攪拌-----將配方〔1.〕的材料以中速攪拌 ，4分鐘完成冷藏12小時以上待用，溫度0℃~5℃。

主麵糰攪拌方法----配方〔1.〕加配方〔2.〕材料慢速攪拌三分鐘，再以中速10分鐘，麵糰即告完成。

麵糰理想體溫----28℃。

延長醱酵-----45分鐘，即進行分割、滾圓。

更精彩內容請參閱~現代麵包製作百科/劉榮華著